🌶️ Recette de purée de Piment Maison (辣椒酱)

La base aromatique traditionnelle pour les sautés au wok

Purée de piment chinoise maison — Purée de piment traditionnelle – la base des sautés au wok.

La purée de piment (辣椒酱 – La Jiao Jiang) est un condiment essentiel dans la cuisine chinoise. Contrairement à l’huile pimentée, qui sert à finir un plat, la purée sert à construire le goût : elle apporte couleur, parfum, profondeur et caractère aux sautés au wok, au tofu mala, aux sauces piquantes et aux plats rouges du Sichuan.

🔥 À quoi sert la purée de piment ?

La purée de piment est utilisée pour :

parfumer les sautés au wok,
colorer les sauces rouges,
renforcer les plats mala (麻辣),
assaisonner les nouilles sautées,
donner du goût aux plats de tofu piquant,
donner du caractère aux sauces épaisses.

La purée = la base aromatique de cuisson.
L’huile = la finition sur le plat.

🌶️ Ingrédients – Version Chef Cheng

2 c. à s. purée de piment rouge
1 c. à s. doubanjiang (豆瓣酱 – pâte fermentée du Sichuan)
1 c. à s. pili-pili en poudre
1 à 3 c. à s. huile de piment fort (selon texture voulue)

🍳 Préparation

1) Mélanger la base

Dans un bol, mélanger la purée de piment, le doubanjiang et le pili-pili. Bien écraser et homogénéiser la pâte.

2) Ajouter l’huile de piment

L’ajouter petit à petit pour ajuster la texture :
– moins d’huile = purée épaisse (forte et dense)
– plus d’huile = purée souple (idéale pour wok rapide)

3) Goûter et ajuster

Chaque piment est différent, chaque doubanjiang aussi. Il faut goûter, ajuster, puis regoûter.

4) Repos

Laisser reposer 1 à 2 heures. Les parfums deviennent plus harmonieux.

🔒 Le Secret du Chef Cheng

Une bonne purée de piment demande du temps. J’ai mis presque deux mois à goûter, ajuster, corriger… avant d’être satisfait de mon mélange. Plusieurs clients m’ont demandé où je l’achetais. Je souris : c’est une recette maison. Les proportions restent secrètes — mais la méthode, je vous la transmets.

❗ Ne pas confondre : Purée de piment vs. Huile de piment

PURÉE DE PIMENT = CUISSON AU WOK
Donne goût, couleur, parfum, puissance.

HUILE DE PIMENT = FINITION SUR LE PLAT
Ajoute chaleur, parfum, brillance et couleur rouge.

Ce sont deux recettes totalement différentes, avec deux usages séparés. La purée est la base du goût. L’huile vient terminer et parfumer.

🌶️ Utilisation dans le wok

1 c. à café dans un sauté de légumes,
1 c. à café dans un wok de poulet,
1 c. à s. dans un tofu mala,
pour colorer les sauces rouges,
pour les nouilles sautées épicées.

Une seule cuillère suffit pour parfumer tout un wok. Son parfum est puissant, profond et typiquement chinois.

💡 Astuces du Chef Cheng

Le doubanjiang donne une profondeur unique — ne pas le remplacer.
Plus l’huile de piment est parfumée, meilleure sera la purée.
Si la purée brûle trop vite : ajouter un peu d’huile.
Si elle manque de force : ajouter un peu plus de pili-pili.
Laisser reposer pour développer les arômes.
Une purée réussie doit rester longtemps en bouche, sans brûler. Le but n’est pas de faire mal, mais d’apporter un parfum profond et durable.

🧊 Conservation

– 2 à 3 semaines au réfrigérateur
– Toujours couvrir d’une fine couche d’huile de piment
– Dans un pot propre et sec

La purée devient encore meilleure après quelques jours.

📍 Chez Cheng – Cuisine chinoise authentique à Tournai

Depuis 1986, notre famille perpétue la tradition de la cuisine chinoise maison.

🌐 www.chezcheng.be
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📞 Commandes : 0488 249 555

👨‍🍳 Article rédigé par Yeh Cheng-Chang – Cuisinier depuis 1998

🌶️ Recette de purée de Piment Maison (辣椒酱) – Version Chef Cheng