🥢 Les 10 Sauces Essentielles de la Cuisine Chinoise

Les bases indispensables pour cuisiner comme dans un restaurant chinois

La cuisine chinoise repose sur un équilibre subtil entre salé, sucré, piquant, acide et parfum. Derrière chaque plat réussi – sauté au wok, nouilles, riz, potage, marinade ou plat mijoté – il y a toujours une bonne maîtrise des sauces.

Dans cet article, je présente les 10 sauces réellement utilisées dans les restaurants chinois, celles que nous employons au quotidien en cuisine. Avec ces bases, tu peux déjà cuisiner comme dans un vrai restaurant chinois traditionnel.

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🌏 Une cuisine de sauces : traditions, équilibre et précision

Les sauces chinoises ne servent pas uniquement à “donner du goût”. Chacune a un rôle précis :

• relever un plat sauté au wok,
• apporter de la couleur et de la brillance,
• parfumer un bouillon ou un potage,
• équilibrer un plat sucré-salé ou aigre-doux,
• mariner une viande ou un poisson.

Avec une dizaine de sauces de base, les familles chinoises et les restaurants peuvent préparer des centaines de recettes différentes. Voici les 10 sauces essentielles.

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1. Sauce Soja Claire (生抽 – Sheng Chou)

La sauce soja claire est la principale sauce salée dans la cuisine chinoise. Elle sert à :

• assaisonner les plats sautés au wok,
• relever les légumes, viandes ou nouilles,
• donner une couleur blond-doré aux préparations,
• saler de manière plus aromatique que le sel classique.

Astuce du Chef Cheng : toujours ajouter la sauce soja claire avant les sauces plus épaisses ou sucrées, pour qu’elle pénètre bien les ingrédients.

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2. Sauce Soja Sombre (老抽 – Lao Chou)

La sauce soja sombre est plus épaisse et plus foncée. Elle est utilisée surtout pour colorer les plats :

• viandes braisées ou mijotées,
• riz sauté,
• sauces brunes plus épaisses,
• plats mijotés longuement.

Important : ce n’est pas une sauce pour saler, mais pour la couleur. Quelques gouttes suffisent, sinon le plat devient trop foncé.

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3. Sauce d’Huître (蚝油 – Hao You)

La sauce d’huître est incontournable en cuisine chinoise, surtout dans la cuisine cantonaise. Elle apporte un goût salé, légèrement sucré et très umami.

Elle est idéale pour :

• les plats sautés au wok,
• les légumes (brocoli, pak choï…),
• le bœuf aux oignons,
• les nouilles sautées.

Astuce : ajouter la sauce d’huître en fin de cuisson pour garder tout son parfum.

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4. Vinaigre Noir Chinois (镇江香醋 – Zhenjiang Xiang Cu)

Le vinaigre noir chinois est très différent d’un vinaigre de vin européen. Il a une acidité douce, profonde, légèrement sucrée, avec un parfum presque boisé.

Il est parfait pour :

• le potage à la pékinoise,
• les raviolis (jiaozi),
• les sauces aigres-douces authentiques,
• certaines marinades.

Astuce : l’ajouter plutôt en fin de cuisson, ou à table, pour garder sa fraîcheur et son parfum.

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5. Sauce Pimentée (辣椒酱 – La Jiao Jiang)

La sauce pimentée est utilisée pour donner du piquant et du caractère aux plats. Selon les régions, elle peut être plus ou moins forte.

On l’utilise pour :

• les nouilles relevées,
• les sautés piquants,
• les sauces d’accompagnement,
• les plats de légumes ou de tofu.

Une variante très importante est la Doubanjiang (豆瓣酱), pâte de fèves et de piment, typique de la cuisine du Sichuan.

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6. Sauce Hoisin (海鲜酱 – Hai Xian Jiang)

La sauce hoisin est une sauce sucrée, épaisse et très parfumée. Elle est utilisée pour :

• les marinades,
• les laques (canard, travers de porc),
• les crêpes chinoises,
• les sauces à tremper.

Astuce : elle équilibre très bien le piquant d’une sauce pimentée.

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7. Sauce de Poisson (鱼露 – Yu Lu)

La sauce de poisson est surtout utilisée dans le sud de la Chine, proche de l’influence vietnamienne (Guangxi, Guangdong). Elle apporte un umami très puissant, de la profondeur et de la rondeur dans les nouilles, marinades et certains plats sautés.

Astuce professionnelle : comment reconnaître la vraie sauce de poisson

Sur une véritable sauce de poisson, il y a presque toujours un anchois dessiné sur l’étiquette.
Si tu ne vois pas cet anchois, dans la plupart des cas, ce n’est pas une sauce faite uniquement avec du poisson.

Dans ces sauces moins authentiques, la composition contient souvent :

• de la sèche (calamar),
• des crevettes,
• d’autres extraits de crustacés.

Le goût n’est alors pas le même : plus sucré, plus plat, moins profond en umami. Ce n’est pas le parfum recherché pour une cuisine chinoise traditionnelle.

Autre signe important : la véritable sauce de poisson, faite principalement avec des anchois fermentés, est en général plus chère. Elle demande du temps et plus de matière première.

Conseil du Chef Cheng : choisir une sauce avec un anchois dessiné sur l’étiquette, même si elle est un peu plus chère. On sent immédiatement la différence dans les plats.

Utilisation : quelques gouttes suffisent. C’est une sauce très concentrée.

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8. Vin de Riz Shaoxing (绍兴酒)

Le vin de riz Shaoxing est l’un des alcools les plus utilisés en cuisine chinoise. Il sert à :

• déglacer le wok,
• retirer les odeurs fortes (poulet, porc, poisson),
• parfumer les sautés et les marinades,
• donner de la profondeur aux sauces brunes.

Astuce : l’ajouter au début de la cuisson pour laisser l’alcool s’évaporer, et ne garder que le parfum.

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9. Huile de Sésame (香油 – Xiang You)

L’huile de sésame est très parfumée. Elle n’est pas faite pour frire, mais pour finir un plat.

On l’utilise pour :

• parfumer les soupes et potages,
• finir un sauté au wok,
• donner du caractère à une sauce froide.

Astuce : une demi-cuillère à café suffit souvent pour tout un plat. Si on en met trop, elle écrase le reste.

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10. Sauce Sucrée-Salée de Base (糖色 / 糖醋汁)

De nombreux plats chinois reposent sur une base sucrée-salée, parfois aigre-douce. Cette sauce de base est utilisée pour :

• le porc aigre-doux,
• le poulet croustillant en sauce,
• certaines nouilles sautées,
• des laques légères.

La base traditionnelle est composée de : sucre + vinaigre + sauce soja + eau, parfois avec un peu de vin de riz et d’ail ou de gingembre.

Astuce du chef : toujours faire fondre le sucre avant d’ajouter le vinaigre et la sauce soja. C’est ce qui donne la couleur, le goût caramélisé et la brillance.

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🧧 Pourquoi ces 10 sauces sont essentielles ?

Avec ces 10 sauces, tu peux préparer facilement la majorité des plats de restaurant chinois :

• nouilles sautées,
• riz sauté,
• plats au wok,
• braisés,
• marinades,
• sauces aigres-douces ou piquantes.

Ce sont les bases professionnelles utilisées dans les restaurants familiaux depuis des générations.

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🏮 Liste pratique à avoir dans sa cuisine

• Sauce soja claire
• Sauce soja sombre
• Sauce d’huître
• Vinaigre noir chinois
• Sauce pimentée (et/ou Doubanjiang)
• Sauce hoisin
• Sauce de poisson (avec anchois sur l’étiquette)
• Vin de riz Shaoxing
• Huile de sésame
• Sauce sucrée-salée maison

Avec ces sauces, tu peux déjà cuisiner comme dans un vrai restaurant chinois.

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📍 Chez Cheng – Cuisine chinoise authentique à Tournai

Depuis 1986, notre famille perpétue la tradition de la cuisine chinoise maison. Nos plats à emporter sont préparés avec soin, dans le respect des savoir-faire transmis de génération en génération.

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👨‍🍳 Article écrit par Yeh Cheng-Chang

Cuisinier depuis 1998, passionné de cuisine chinoise traditionnelle et de transmission culinaire.