La cuisson du riz paraît simple, mais chaque variété réagit différemment. Pour obtenir un riz toujours régulier, parfumé et bien cuit, il faut respecter trois éléments : le choix du riz, le lavage, et le bon ratio eau/riz.
Voici une méthode traditionnelle, claire et efficace, utilisée aussi bien à la maison qu’en cuisine professionnelle.
1. Les différentes variétés de riz : comprendre leur caractère
Riz jasmin (Thaï)
Texture moelleuse, tendre et légèrement collante, parfum floral naturel.
C’est le riz que nous utilisons en cuisine : parfait pour les plats chinois, thaï, ou en accompagnement.
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Riz basmati
Grains longs qui s’allongent, texture légère et sèche.
Idéal pour currys et plats indiens.
Riz japonais (riz rond / riz à sushi)
Riche en amidon, devient collant et brillant.
Adapté aux sushis, onigiris et desserts.
Autres variétés
Toujours adapter la quantité d’eau selon le type.
2. Laver le riz : indispensable
Laver 3 à 6 fois jusqu’à ce que l’eau soit claire.
Cela retire l’excès d’amidon, évite les paquets et donne une texture propre.
3. Les bonnes proportions eau/riz
| Type de riz | Eau pour 1 volume de riz | Résultat |
|---|---|---|
| Jasmin / Thaï | 1,8 à 2 volumes | Riz moelleux |
| Basmati | 1,6 à 1,8 volumes | Grains séparés |
| Japonais / Sushi | 1,2 à 1,4 volumes | Riz collant |
| Riz complet | 2 à 2,5 volumes | Riz ferme |
👉 Pour un riz sauté, réduire légèrement l’eau.
4. Cuisson à la casserole
- Riz + eau dans la casserole.
- Porter à ébullition (feu fort).
- Dès ébullition → feu doux.
- Couvercle fermé.
- Cuire jusqu’à absorption.
- Repos 5 minutes.
- Égrainer doucement.
5. Cuisson au cuiseur à riz
Simple, régulier et inratable.
Mettre riz + eau + assaisonnements, lancer la cuisson, laisser reposer, égrainer.
👉 Cuiseur recommandé : Russell Hobbs
6. Méthode professionnelle (Chez Cheng)
Assaisonnement (1 à 2 kg de riz) :
- 1 c. à café de sel
- 1 cl de vinaigre de riz chinois clair (maximum 2 cl par litre d’eau)
- 1 petite cuillère d’huile neutre
Pourquoi cette méthode ?
- Le sel renforce le goût naturel.
- Le vinaigre clair donne des grains propres et brillants.
- L’huile limite la mousse et aide à séparer les grains.
7. Quel vinaigre utiliser (et lesquels éviter)
✔️ À utiliser
Vinaigre de riz chinois clair, goût neutre.
❌ À éviter
- Vinaigre de riz noir : goût trop fort, goût âpre, colore le riz.
- Vinaigre pour sushi : sucré, rend le riz collant, altère le goût.
8. Astuce de chef pour un riz sauté parfait
Mélange idéal :
30% riz américain + 70% riz thaï/jasmin
→ grains bien séparés
→ parfum préservé
→ tenue parfaite au wok
9. Pourquoi éviter le riz “rapide”
Le riz rapide est précuit, ce qui le rend :
- trop cuit très vite,
- moins parfumé,
- pâteux,
- et au wok il libère trop d’amidon → résultat : bouillie.
👉 Pour du vrai riz sauté : utiliser du riz en vrac, non précuit.
10. Le riz professionnel en vrac
C’est le riz utilisé en restaurant.
Avantages :
- nouvelles récoltes,
- provenance claire,
- parfum naturel supérieur,
- grains réguliers,
- pas de mélanges industriels.
C’est pour ça que le riz du restaurant est meilleur.
11. Pourquoi votre riz maison n’a pas le même goût que celui du restaurant
✔️ 1. Le riz n’est pas le même
Riz pro = plus frais, mieux trié.
✔️ 2. La cuisson est plus précise
Lavage, proportions, matériel, régularité.
✔️ 3. Les assaisonnements font la différence
Sel + vinaigre clair + huile = texture impeccable.
✔️ 4. Le matériel compte
Le cuiseur pro donne un résultat constant.
❌ Les erreurs à éviter quand on fait du riz
1. Trop de vinaigre
→ goût acide.
2. Mauvais vinaigre
Vinaigre noir ou sucré → collant, goût âpre.
3. Ne pas laver assez
3 à 6 lavages minimum.
4. Trop d’eau
Riz mou, pâteux.
5. Remuer après ébullition
Fait coller le fond.
6. Ouvrir le couvercle
Cuisson irrégulière.
7. Utiliser un riz rapide pour riz sauté
→ bouillie garantie.
8. Riz de supermarché de mauvaise qualité
Moins parfumé, moins régulier.
Comment éviter que le riz brûle à la casserole
- Porter à ébullition → baisser immédiatement.
- Utiliser une casserole à fond épais.
- Ne plus remuer après ébullition.
- Garder le couvercle fermé.
- Centrer la flamme.
- Mettre la bonne quantité d’eau.
- Laisser reposer 5 minutes.
- Une pointe d’huile aide à protéger le fond.
⭐ Bon appétit et à bientôt !
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