(Poulet cuit, shiitakés, radis pimenté & tofu soyeux – méthode professionnelle)

Le potage à la pékinoise (酸辣汤 — Suan La Tang) est l’un des grands classiques de la cuisine chinoise traditionnelle.
Cette version maison–restaurant utilise du poulet déjà cuit, des champignons shiitakés ou oreilles de chat, du radis pimenté, et du tofu soyeux préparé avec la bonne technique pour éviter qu’il ne casse.

C’est une recette que j’aime particulièrement préparer en hiver, mais que j’apprécie tout autant en toute saison. Sa chaleur, son acidité, ses parfums et le jeu entre douceur et croquant en font un potage que j’adore et qui réconforte à n’importe quel moment de l’année.

🏮 Un potage chargé d’histoire

Ce potage existe en Chine depuis plus de 2 000 ans.
Il repose sur trois équilibres essentiels :

酸 (acide) pour ouvrir l’appétit
辣 (piquant) pour réchauffer
汤 (bouillon) pour nourrir

Popularisé en Europe dans les années 70–80 par les restaurants familiaux chinois, il est devenu un incontournable grâce à son goût unique et à ses textures variées.

🍲 Ingrédients (4 à 6 personnes)

Base

1 L de bouillon de poulet
120–150 g de poulet déjà cuit
- légèrement mixé pour une texture homogène
- ou émincé très finement pour une version plus élégante
1 poignée de champignons shiitakés ou oreilles de chat (木耳), émincés
40 g de pousses de bambou émincées
100 g de radis pimenté chinois émincé (辣萝卜干)
(Facultatif mais délicieux) 120 g de tofu soyeux, coupé en petits cubes
1 œuf battu

Assaisonnements

1 c. à s. de sauce soja
2 c. à s. de vinaigre de riz ou vinaigre noir
- vinaigre noir : goût profond, parfumé, très marqué
1–2 c. à c. de pâte ou huile pimentée
Poivre blanc (indispensable)
Sel
1 c. à s. de fécule de pomme de terre diluée
Oignons verts ciselés

🔪 Préparation — Techniques professionnelles

1) Préparer tous les ingrédients

poulet : mixé légèrement ou émincé très finement
shiitakés : parfum riche
oreilles de chat : texture croquante
radis pimenté : goût unique, profond, légèrement piquant

✔ Méthode professionnelle pour le tofu soyeux

Le tofu soyeux est délicieux mais très fragile.
Pour qu’il garde une belle forme et ne casse pas :

1️⃣ Couper en petits cubes réguliers
2️⃣ Blanchir quelques secondes dans une eau bouillante légèrement salée
3️⃣ Garder dans une seconde eau bouillante salée, hors du feu
4️⃣ L’ajouter uniquement à la fin, après avoir épaissi la soupe
5️⃣ L’ajouter délicatement, sans remuer vigoureusement

👉 Résultat : un tofu fondant, intact, élégant dans la soupe.

2) Faire frémir le bouillon

Ajouter dans cet ordre :

champignons
pousses de bambou
radis pimenté
poulet cuit

Cuire 2–3 minutes.

3) Assaisonner dans l’ordre traditionnel

Sauce soja
Vinaigre (riz ou noir)
Huile/pâte de piment
Poivre blanc

Cet ordre respecte l’équilibre traditionnel chinois.

4) Épaissir avec la fécule de pomme de terre

Verser la fécule diluée en filet.
La texture doit devenir veloutée, brillante, et pas trop épaisse.

5) Former les filaments d’œuf

Verser l’œuf battu en filet circulaire.
Ne pas remuer tout de suite.
Laisser les filaments se former naturellement.

6) Ajouter le tofu soyeux délicatement

Égoutter les cubes de tofu depuis leur eau chaude.
Les déposer dans la soupe, sans remuer trop fort.

🌶️ Finaliser le goût

Ajuster selon tes préférences :

✔ acidité : vinaigre blanc ou noir
✔ piquant : huile pimentée
✔ parfum : poivre blanc
✔ sel

La soupe doit rester fluide, brillante et parfumée.

🧧 Secrets du Chef Cheng

✔ Tofu soyeux

Fondant, délicat, raffiné.
Grâce à la bonne technique, il reste entier dans la soupe.

✔ Croquant + douceur : l’équilibre parfait

Champignons, bambou et radis pimenté apportent le croquant.
Le tofu apporte la douceur.

Dans ce potage, le tofu apporte la douceur, et les champignons, le bambou et le radis pimenté offrent le croquant. C’est cette harmonie entre fondant et croquant qui donne toute la richesse et la profondeur du potage pékinois traditionnel.

Ce potage coche toutes les cases des sensations en bouche : le croquant, la douceur, la chaleur, l’acidité et les parfums. C’est cet équilibre parfait qui fait la véritable signature d’un potage à la pékinoise réussi.

✔ Fécule de pomme de terre

Texture propre, souple, brillante.

✔ Poulet cuit

Pratique et idéal pour ce potage.

📍 Chez Cheng – Cuisine chinoise authentique à Tournai

Depuis 1986, notre famille perpétue la tradition de la cuisine chinoise maison.

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👨‍🍳 Recette proposée par Yeh Cheng-Chang

Cuisinier depuis 1998, passionné de cuisine chinoise authentique.

🥣 Potage à la Pékinoise au Poulet — Version Restaurant