Le bouillon est le cœur de la cuisine chinoise.
Lors de ma formation en Chine, on me l’a répété dès le premier jour :

« Plus ton bouillon est blanc, plus il est nourrissant. »

Aujourd’hui, je partage avec vous la véritable méthode du bouillon blanc chinois (白汤 bái tāng), préparé uniquement avec des carcasses de poulet.
Une technique simple, économique, mais incroyablement savoureuse.

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🏮 Un peu d’Histoire : Le Bouillon Blanc, Symbole de Force et de Chaleur

Dans les familles chinoises, le bouillon blanc n’est pas seulement un liquide pour cuisiner.
C’est un aliment réconfortant, réchauffant et tonifiant.

On dit traditionnellement :

« Un bouillon clair réchauffe.
Un bouillon blanc nourrit. »

Ce bouillon accompagne les soupes de nouilles, les wontons, les plats sautés, les jiaozi, et même les sauces.

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🐔 Pourquoi j’utilise uniquement des carcasses de poulet

Les carcasses sont idéales pour obtenir un bouillon chinois authentique.
Elles apportent :

• du collagène,
• un goût profond,
• une belle opacité,
• mais très peu de graisse.

👉 C’est pourquoi je ne mets que des carcasses : cela évite d’ajouter du gras au bouillon et permet d’obtenir un blanc léger, propre et nourrissant.

Un bouillon chinois doit être blanc…
mais jamais gras.

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🥣 Recette Traditionnelle du Bouillon Blanc Chinois

Ingrédients

• 2 à 3 carcasses de poulet
• 1 morceau de gingembre
• 3 oignons nouveaux
• 2,5 à 3 litres d’eau

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Préparation

1. Rincer les carcasses

Pour éliminer le sang et les impuretés.

2. Porter l’eau à ébullition avant d’ajouter les carcasses

C’est le secret du bouillon blanc.
Le choc thermique crée l’émulsion naturelle responsable de la couleur blanche.

3. Ajouter gingembre et oignons

Aromates simples, mais indispensables.

4. Faire bouillir fort 10 minutes

C’est cette première ébullition énergique qui donne l’opacité.

5. Cuire 45 min à 1 h

À feu moyen ou vif.
Contrairement à la cuisine européenne, on ne cherche pas le frémissement :
c’est la cuisson vive qui crée le blanc.

6. Filtrer

Pour obtenir un bouillon blanc, propre, sans morceaux.

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🏮 Bouillon Européen vs Bouillon Chinois : Deux Philosophies

🇪🇺 En Europe :
Un bouillon réussi est clair et transparent.
On cherche la finesse visuelle.

🇨🇳 En Chine :
Un bouillon réussi est blanc, opaque, nourrissant,
mais jamais huileux.
La finesse se trouve dans la saveur, pas dans la transparence.

Deux visions, deux traditions.

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⚠️ Blanc, oui… Gras, non !

Un bon bouillon chinois doit être :
✔ blanc,
✔ nourrissant,
✔ léger,
✔ sans excès de graisse.

La graisse alourdit le plat et masque les arômes.
C’est pourquoi on retire toujours la couche de gras solide après refroidissement.

Le blanc vient des os, pas du gras.

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🧂 Et si l’on veut : les bouillons de volaille chinois existent aussi

Dans les supermarchés asiatiques, vous trouverez des bouillons de volaille spécialement conçus pour la cuisine chinoise.
Ils sont totalement différents des bouillons européens.

🇨🇳 Bouillon chinois en poudre

• Goût neutre
• Axé sur la volaille
• Sans goût de légumes
• Renforce sans transformer

🇪🇺 Bouillon européen

• Très parfumé aux légumes (carotte, céleri, poireau)
• Goût marqué qui domine les plats chinois
• Plus salé

C’est pourquoi les bouillons européens ne conviennent pas aux recettes asiatiques :
ils changent complètement le goût.

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⚠️ Le “bouillon continu” (老汤) : une pratique rare

Dans certains restaurants traditionnels chinois, on garde une partie du vieux bouillon et on le nourrit chaque jour.

Mais il faut le dire clairement :

❌ Ce n’est pas systématique,
❌ Ce n’est pas recommandé à la maison,
❌ Ce n’est pas adapté aux normes européennes.

Un bouillon frais est toujours la meilleure option :
plus sûr, plus propre et parfaitement savoureux.

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⭐ Astuces du Chef Cheng

• Les carcasses seules donnent un blanc léger, parfait pour les soupes.
• Retirez la graisse en surface après refroidissement.
• Idéal pour nouilles, soupes, wontons, raviolis et plats sautés.
• Se conserve 3 jours au frigo, plusieurs mois au congélateur.

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💬 Votre avis compte !

N’hésitez pas à laisser un commentaire, je me ferai un plaisir de vous répondre. 😊

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